David Tjandra Nugraha
David Tjandra Nugraha
Memiliki kandungan kalsium yang tinggi, rupanya memantik perhatian David Tjandra Nugraha untuk memanfaatkan cangkang telur sebagai bahan perenyah keripik. Sebagai pengganti kalsium klorida, David menilai jika pemanfaatan cangkang telur untuk bahan perenyah keripik lebih aman dikonsumsi (food grade) dibandingkan menggunakan bahan kimia. Ini karena produksi kalsium klorida komersil berbahan dari batu kapur yang dihasilkan oleh industri besar dengan menambang.
“Dibanding menggunakan klasium klorida, cangkang telur memiliki sarat food grade untuk dijadikan campuran perenyah keripik. Di mana 90 persen kandungan pada cangkang telur adalah kalsium. Ini artinya bisa menjadi salah satu sumber kalsium terbaik,” ungkap Mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Katolik Widya Mandala Surabaya (UKWMS) ini.
Dari data yang ditemukannya tersebut, David kemudian melakukan proses ekstraksi untuk memisahkan sebagian kalsiun yang ada pada cangkang telur. Sebelumhya, penelitian serupa juga pernah ia lakukan ketika masih semester enam. Waktu itu, pria berkacamata iji mengangkat topik utama peningkatan mutu produk pangan.
“Kalau hanya berupa kalsium saja tentu belum bisa dimanfaatkan langsung. Maka saya lanjutkan hingga pemanfaatan kalsium cangkang telur ke proses pengolahan pangan. Kalsium cangkang telur hasil ekstraksi kami berhasil meningkatkan kerenyahan dari keripik yang kami buar,” jelas David.
Diakui David, selama penelitian cangkang telur ia menemukan berbagai kendala dan pengalaman yang tak terduga. Mulai dari mencari cangkang di tempat pengolahan makanan seperti toko roti, restoran mie dan sebagainya. “Kalau udah kekumpul banyak, kami bersihkan sisa telur satu persatu, juga kami kecilkan ukurannya biar bisa diekstraksi,” lanjut David. Selain itu, Ia juga mengaku mengalami kesulitan dalam melakukan analisa terhadap kemurnian kalsium hasil ekstraksi. “Karena pemanfaatan kalsium cangkang telur untuk berbagai pengolahan pangan belum pernah ditemukan sebelumnya, butuh waktu agak lama melakukan trial and error dalam menentukan metode analisa yang sesuai,” sambung dia.
Dalam seminggu, David membersihkan 1500 cangkang telur dibantu dengan teman-temannya. Meskipun saat ini belum dapat diaplikasikan dalam skala komersial, David berharap penelitian ini membuka kemungkinan pemanfaatan kalsium dari sumber lainnya. Di samping itu, penelitian tersebut juga dapat menjadi dasar bagi penelitian lain untuk mengembangkan limbah pangan terutama cangkang telur.
“Saya harap ada koordinasi yang baik antara pemilik usaha pangan yang menghasilkan limbah pangan sehingga limbah berupa cangkang telur nantinya dapat dimanfaatkan dan tidak lagi menjadi limbah,” pungkas David. [ina]
