Hemat Tepung Terigu, Hasil Lebih Kaya Serat dan Kalsium

Fajar Kurnia Hartati, dosen Teknologi Pangan Universitas Dr Soetomo (Unitomo) Surabaya menunjukkan proses pembuatan donat dari bahan campuran terigu dan kulit pisang, Kamis (12/5). [adit hananta utama]

Kreasikan Kulit Pisang Jadi Bahan Pembuat Donat
Kota Surabaya, Bhirawa
Apa lagi yang mau diharapkan dari sebuah kulit pisang? Bahkan orang yang menemukan sampah itu, tentu akan menyingkirkannya agar tidak mengakibatkan orang lain terpeleset. Tapi tidak demikian dengan Fajar Kurnia Hartati. Dari penelitiannya, dosen Teknologi Pangan Universitas Dr Soetomo (Unitomo) Surabaya itu memanfaatkan kulit pisang sebagai bahan adonan membuat donat.
Masyarakat kini tak selalu harus tergantung pada terigu. Meski juga tidak mungkin ditinggalkan sama sekali, ketergantungan terhadap tepung gandum itu dapat ditekan seminimal mungkin. Caranya, tentu membutuhkan bahan alternatif.
Berangkat dari pemahaman itu, Fajar memulai kegiatan penelitiannya menggunakan kulit pisang. Hasilnya pun cukup memuaskan, kulit pisang dapat dijadikan sebagai bahan tambahan membuat kue seperti donat. “Kita tidak mungkin meninggalkan terigu. Karena dalam terigu itu terdapat gluten yang tidak dimiliki dari bahan lain selain gandum,” tutur Fajar, Kamis (12/5).
Sehingga, yang bisa dilakukan agar tidak tergantung sepenuhnya dengan produk impor itu adalah menyiasati dengan bahan alternatif.
Sambil dibantu dua mahasiswanya, Fajar menjelaskan mulai menjelaskan proses pembuatan donat dengan kulit pisang itu. Semula, kulit pisang yang telah dibersihkan dan direbus diiris kecil-kecil. Selanjutnya, kulit pisang dihaluskan hingga menjadi seperti bubur. Kulit pisang yang sudah menjadi bubur itu yang kemudian dicampur dengan adonan donat seperti biasa. “Dengan campuran pisang memang sedikit keras. Tapi itu disebabkan kalsium dan serat yang tinggi,” tutur Fajar.
Fajar mengakui, penelitian ini tidak langsung final begitu saja. Sebab, untuk mencapai hasil akhir terbaik dia harus melakukan beberapa kali uji coba. Pertama, uji coba dilakukan dengan menggunakan perbandingan 30 % : 30 % terigu dan kulit pisang ditambah 40 % resep tambahan seperti telur, margarine dan sebagainya. Kedua, uji coba menggunakan perbandingan 40% : 20 % terigu dan kulit pisang serta uji coba terakhir menggunakan 10% : 50%.  “Dari ketiga uji coba kita, hasil terbaik terdapat pada perlakuan 40% : 20 %. Itu diukur dari tingkat kesukaan rasa dan warna donat,” tutur dia.
Dengan perlakuan seperti itu, kandungan gizi per 100 gram donat di antaranya  protein sebesar 18,56 persen, karbohidrat 86,19 persen dan kalsiumnya 945,3 miligram.
Kesimpulannya, lanjut Fajar, dengan menambah kulit pisang ke adonan donat, setidaknya terigu yang bisa dihemat bisa sampai 20 persen. Kulit pisang yang digunakan diakuinya bisa dari jenis apa saja. Namun, dia mencatat jenis yang paling bagus adalah kulit pisang cavendish yang dari Maluku tapi lebih dikenal dari Thailand. “Dari sisi warna kulit pisang Cavendish sangat bagus dan rasanya nyaris tidak terasa sepat,” tutur dia.
Namun demikian, keberadaan limbah kulit pisang yang paling banyak ditemui adalah jenis pisang gepok. Jenis pisang itu biasa digunakan untuk penjual gorengan. “Jadi kita memilih jenis pisang ini karena tujuannya juga untuk memanfaatkan limbah kulit pisang,” terang pengajar ilmu gizi ini.
Ketua Lembaga Unit Penelitian Unitomo Sri Utami Ady menjelaskan penelitian donat kulit pisang ini telah menyumbang daftar penelitian Unitomo yang mendapat hibah. Untuk donat kulit pisang ini saja hibah yang didapatkan sekitar Rp 30 juta. “Tahun ini ada 38 penelitian yang dibiayai Unitomo dan 10 penelitian dibiayai Kemenristekdikti,” jelasnya.
Penelitian ini berhasil memperoleh total hibah dari Kemenristekdikti sampai Rp 300 juta, hal ini juga membawa Unitomo untuk meningkatkan statusnya sebagai  perguruan tinggi Madya yang mendapat alokasi dana hibah hingga Rp 2 miliar per tahunnya. “Ini tugas kami untuk memotivasi dosen-dosen agar lebih bersemangat untuk melakukan penelitian agar dana dari dikti bisa terserap maksimal,” pungkasnya. [Adit Hananta Utama]