Keempat mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Katholik Widya Mandala Surabaya (UKWMS), Alvina Handoyo (depan), Jane Nathania (kanan), Lovina Aprilia (tengah) dan Carolina Hendrianto menunjukkan hasil olahan selai perpaduan kopi dan berbagai jenis labu yang mereka buat, di laboratorium Teknologi Pertanian UKWMS, Kamis (6/9).
Surabaya, Bhirawa
Menikmati secangkir kopi dengan diseduh mungkin sudah terlalu biasa. Atau, menikmati kopi melalui sebungkus permen dan varian kue juga sudah terlalu banyak. Namun, bagi ke empat mahasiswa Teknologi Pangan Universitas Khatolik Widya Mandala Surabaya (UKWMS). Olahan kopi ternyata bisa dijadikan makanan yang mengenyangkan, tapi juga tidak meninggalkan aroma dan rasa yang sangat kuat dari kopi.
Mereka adalah Jane Nathania, Carolina Hendrianto, Alvina Handoyo dan Lovina Aprilia Sugianto, yang berinovasi membuat selai dengan paduan cita rasa labu dan kopi. Dijelaskan Lovina Aprilia Sugianto, ke empat nya menggunakan labu yang berbeda dalam menyelesaikan tugas akhir kuliahnya.
“Kami sebenarnya bukan termasuk dalam satu kelompok. Ini bagian dari skripsi kami,” ungkap dia.
Jenis labu yang digunakan, lanjut dia, juga berbeda-beda. Misalnya Jane menggunakan labu siam; Carolina menggunakan labu air; dan Alvina menggunakan labu kuning.
“Kalau saya menggunakan labu kabocha,” sambung dia. Labu sebagai bahan dasar pembuatan selai, diakui Lovina paling cocok untuk dipadukan dengan kopi. Karena sifat labu sebagai pengental dan penguat kopi, juga memiliki kandungan yang kaya akan vitamin A dan karbohidrat. Lovina mengungkapkan kesamaan bahan olahan dalam pembuatan produk selai yang ia namakan “Konvyt” merupakan bagian dari penelitian untuk mengetahui konsentrasi pengental yang sesuai dengan tekstur selai pada umumnya.
“Meskipun kami menggunakan olahan yang hampir sama dengan jenis berbeda. Tapi kami juga menggunakan bahan pengental yang sesuai. Ada CMC dan Pektin,” jelas mahasiswa yang akan di wisuda bulan depan ini.
Namun, tidak semua labu bisa dicampurkan dengan bahan pengental CMC. Seperti labu air. Semakin banyak CMC yang dicampurkan pada selai labu air, tekstur cair akan semakin terlihat. Tetapi, ketika dicampur dengan bahan pelekat pektin, selai labu air akan semakin kental.
“Kita harus mengerti karakteristik bahannya. Tidak sembarang bahan bisa dicampur bahan pengental. Ya seperti labu air ini. meskipun dia dicampur CMC semakin banyak, bukannya kental tapi malah menjadi semakin cair,” tutur dia.
Pada tahap pembuatan, Lovina menjelaskan jika pertama-tama masing-masing jenis labu dikupas dan dicuci untuk membersihkan lendir. Kemudia labu dipotong dadu dan dikukus selama 15 hingga 20 menit hingga benar-benar empuk. Setelah itu, labu dihancurkan dan dicampur dengan gula, kopi bubuk, atau air kopi dan CMC/pektin. Setelah tercampur rata olahan selai dimasak 10-15 menit. Tahap akhir. Dilakukan pengemasan ketika selai sudah mulai dingin.
“Untuk komposisi labu dan kopi sendiri, meskipun berbeda jenis labu yang digunakan akan tetapi komposisinya hampir sama yaitu 1:6. Di mana penggunaan labu lebih banyak di banding kopi,” kata dia. Lebih lanjut, dari segi rasa ke empat produk selai dari jenis labu yang berbeda mempunyai rasa yang bervariatif. Seperti rasa manis dari labu kabocha, rasa creamy dari labu siam, rasa kopi yang kuat dari labu kuning, dan rasa segar dari labu air.
“Kalau dari aroma hampir sama semua. Cenderung ke aroma kopi. Tapi paling kuat aroma kopi dari labu kuning dan labu siam. Kalau intensitas kopi paling kuat rasanya di oalahan selai labu kuning,” papar dia.
Alvina Handoyo menambahkan, perbedaa rasa yang variatif tersebut dipengaruhi dari campuran kopi yang. Ia menjelaskan jika penggunaan air kopi akan berpengaruh pada aroma yang dihasilkan. Sedangkan untuk rasa tidak dominan kopi. “Bisa condong ke manis atau segar,” imbuh dia. Berbeda dengan campuran kopi tumbruk atau kopi intans. Meskipun menggunakan perbandingan 1:6, rasa kopi akan tetap kuat pada campuran selai.
“Selai ini bisa bertahan 1-2 bulan pada suhu lemari pendingin,” pungkas dia. [ina]
